Giới thiệu đến bạn quy trình sản xuất Bột matcha Nhật Bản cơ bản
Matcha là gì ? ( Mạt trà ) : là sản phẩm của cả một quy trình sản xuất nghiêm ngặt, khép kín bảo gồm nhiều công đoạn từ chăm sóc cây, chất đất, nguồn nước, thời tiết, độ che phủ, độ tuổi cây trà, quá trình thu hái, chọn lựa búp trà, thời gian thu hoạch trà tại nông trại…. tới nhà máy sơ chế, hấp nóng nhiệt độ cao và làm lạnh nhanh, quá trình oxy hóa, tách bỏ gân, cuống lá, công nghệ sàng lọc màu, phân loại màu lá trà, sấy hơi, sấy khô, tới quá trình vận chuyển, lưu trữ từ aracha, tencha, độ mịn và các bí quyết sản xuất.
Thông thường quy trình sản xuất Matcha từ nông trại đến người tiêu dùng bao gồm 5 công đoạn:
GIAI đoạn 1: Vụ mùa – Thu hoạch lá trà
Công đoạn này được gọi là ” Chatsumi” : Tại Nhật Bản, vào những ngày đầu tháng 4, khi những búp trà bắp đầu nhú lên, cả cánh đồng trà được che phủ bởi một lớp lưới màu đen ngăn ánh sáng từ mặt trời chiếu trực tiếp vào cây trà. ( Thời gian đầu việc che phủ được làm rất thủ công, chưa có lưới che công nghiệp, việc che phủ được thực hiện bằng cách dựng giàn tre và phủ rơm, lá cói lên trên).
Việc che phủ ngăn ánh sáng mặt trời gây ức cây trà tạo ra theanine trong lá trà, một thành phần tạo nên mùi thơm của trà được chuyển hóa từ chất tanin, chất có vị đắng trong trà. Matcha được làm từ những lá trà được che phủ bớt gắt và đắng hơn.
Quá trình này cũng tạo ra một mùi vị đặc biệt của Matcha được gọi là ” Oika” và màu xanh nổi bật và tự nhiên của Matcha.
Vụ thu hoạch lá trà được bắt đầu vào ngày thứ 88 tính từ ngày bắt đầu mùa xuân tại Nhật Bản ( ngày này được gọi là : Hachiju-Hachiya
GIAI ĐOẠN 2: TỪ LÁ TRÀ THÀNH ARACHA
Lá trà vừa thu hoạch từ nông trại được đưa trực tiếp tới khu vực sơ chế Aracha trong nhà máy. Lá trà được làm sạch và hấp ở nhiệt độ cao. Quá trình này diễn ra nhanh chóng mục đích nhằm ngăn quá trình lên men, oxy hóa và giữ được dưỡng chất tối đa trong lá trà cũng như màu xanh của Matcha sau này.
Lá trà sau khi hấp được sấy khô ở buồng không khí lớn loại bỏ lượng nước còn lại trong lá trà. Lá trà ở giai đoạn này được gọi là Aracha hay Tencha Aracha.
GIAI ĐOẠN 3: TỪ ARACHA THÀNH TENCHA
Sau khi được làm khô, Aracha được đưa đến khu vực xử lý Tencha. Tại đây, Aracha được tách bỏ gân lá, cuống và chỉ những phần “thịt” lá được giữ lại để sản xuất Matcha.
Đặc biệt là, aracha được xử lý với một hệ thống thông minh, và nhiều quá trình như cắt nhỏ, phân loại kích thước, làm khô lại lần nữa, phân loại màu sắc…
GIAI ĐOẠN 4: TỪ TENCHA THÀNH MATCHA
Tencha sau khi được xử lý kỹ sẽ được bảo quản ở kho lạnh. Tencha được vận chuyển tới khu vực sản xuất Matcha tại nhà máy. Tencha được nghiền thanh bột mịn bằng cối đá granite được làm thủ công bằng các nghệ nhân Nhật Bản. Những loại matcha cao cấp được nghiền rất kỹ và kiểm soát môi trường cũng như nhiệt độ 24/24. Loại Matcha cao cấp nhất phục vụ lễ hội truyền thống thường phải mất từ 20-25 tiếng để sản xuất được 1kg. ( Khoảng 40-50g một giờ)
GIAI ĐOẠN 5: ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN
Thông thường Matcha sau khi được nghiền sẽ được đóng gói ngay và luôn. Điều đặc biệt là: Thông thường trong các giai đoan từ thu hoạch tới nghiền thanh bột thì quá trình 1,2 và 3 gần như là liên tục.
Sau đó Tencha được bảo quản ở kho lạnh để đảm bảo chất lượng từ màu sắc mùi thơm, dinh dưỡng của trà Matcha một cách tốt nhất. Sau đó khi có đơn hàng hoặc nhu cầu sử dụng Tencha sẽ được đem ra sản xuất và đóng gói. Giai đoạn 4 và 5 gần như là liên tục..
Nguồn tham khảo: www.matcha.co.jp