Matcha là gì – Bột MATCHA LÀ GÌ? 

Matcha là gì? Matcha hay Mạt trà còn được gọi là bột trà xanh ở Việt Nam, là tên của một sản phẩm dạng bột được tinh chế từ lá trà xanh. Và nói đến bột Matcha là nói đến văn hóa trà đạo tại Nhật Bản. 

Bột Matcha là gì? Matcha (抹茶) cách phát âm theo tiếng Nhật Bản là (抹茶/ まっちゃ). Tiếng Anh phiên âm là /ˈmætʃə/, tiếng Việt là Mạt trà. Là bột trà xanh mịn được nghiền từ lá trà xanh. Chất lượng của Matcha phụ thuộc vào hai yếu tố chính là quá trình trồng trọt bao gồm giống ( loại) cây trà xanh và đặc biệt là công đoạn che phủ trong khoảng ba (3) tuần tức khoảng 20 ngày tránh ánh sáng trực tiếp từ ánh sáng mặt trời trước mùa vụ thu hoạch trà và quá trình tách bỏ thân lá (stems) và gân lá (veins) khỏi lá trà xanh.

 

 

Tuy nhiên có sự hiểu lầm giữa Matcha và bột trà xanh:

Có 3 điểm khác biệt lớn nhất giữa bột trà xanh và Matcha Nhật Bản:

1. Bột trà xanh không phải là Matcha ( trong tiếng Anh cũng phân biệt rất rõ Matcha và Green Tea Powder)

Bột trà xanh là cách gọi theo tiếng Việt, nhưng không diễn tả đúng giá trị và ý nghĩa thực sự của Matcha, cho nên sau khi đọc phân tích dưới đây bạn sẽ hiểu thực sự Matcha là gì? và phân biệt chính xác Matcha và Bột trà xanh  từ đó sẽ thấy rõ khác biệt trong các khái niệm sau mà nhiều bạn đang bị nhầm: Bột trà xanh Matcha, Bột trà xanh Nhật Bản, Bột matcha Nhật Bản, hay loằng ngằng hơn nữa là “bột trà xanh matcha Nhật Bản”

              Hiểu đơn giản:

– Matcha là gì?  : là sản phẩm của cả một quy trình sản xuất nghiêm ngặt, khép kín bảo gồm nhiều công đoạn từ chăm sóc cây, chất đất, nguốn nước, thời tiết, độ che phủ, độ tuổi cây trà, quá trình thu hái, chọn lựa búp trà, thời gian thu hoạch trà tại nông trại…. tới nhà máy sơ chế, hấp nóng nhiệt độ cao và làm lạnh nhanh, quá trình oxy hóa, tách bỏ gân, cuống lá, công nghệ sàng lọc màu, phân loại màu lá trà, sấy hơi, sấy khô, tới quá trình vận chuyển, lưu trữ từ aracha, tencha, độ mịn và các bí quyết sản xuất. ( Xem them quy trình sản xuất Matcha tại đây)              

Còn Bột trà xanh thì sao?

– Bột trà xanh: Hiểu đơn giản là lá trà tươi thông thường, qua sơ chế và nghiền thành bột, đưa vào sử dụng.

          2. Hàm lượng dinh dưỡng và hương vị của Matcha: Đây là 2 yếu tố quyết định đến giá trị (giá cả khi mua bột matcha) và giá trị sử dụng (lợi ích của matcha đem lại). Theo thống kê, trong Matcha Nhật bản hàm lượng dinh dưỡng (như EGCs, Theanin, Tanin, Vitamins, các amino acids, hàng lượng khoáng chất, chất diệp lục Chlorophyll…) cao gấp 10 lần lá trà xanh thông thường và gấp khoảng 30 lần “bột trà xanh” tại Nhật và khoảng 100 lần “bột trà xanh” tại Việt Nam theo các cách làm hướng dẫn trên mạng.

         3. Matcha luôn gắn liền với ý nghĩa và giá trị văn hóa trà đạo của Nhật Bản

# 6 Điều về Matcha chỉ người Nhật và chuyên gia mới biết:

#1. Búp trà non (ngọn trà non) không sản xuất được Matcha ( Xem thêm)

#2. Matcha được đánh giá và quyết định chất lượng bởi Tencha trước khi nó được nghiền  ( Xem thêm)

#3. Sử dụng Enzim có lợi để tác động quá trình lên men tới mùi, hương vị của Matcha theo sở thích hay thị hiếu từng nhóm người dùng (Xem thêm)

#4. Matcha xuất hiện đầu tiên tại vùng trà Uji Kyoto nổi tiếng nhất Nhật Bản (Xem thêm).

#5. Khác nhau giữa lá trà sản xuất Matcha, Sencha, Bancha và Gyokuro (Xem thêm).

#6. Việt Nam đang học Nhật Bản dùng cối đá Granite nghiền bột và điều không ngờ là Nhật Bản đã đi tới đâu! ( Xem thêm).

Với nhiều acid amin có trong lá trà và với phương thức sản xuất rất độc đáo mà bột Matcha được giữ nguyên dưỡng chất có trong lá trà, do đó, bột trà xanh Matcha ngày càng được thế giới biết đến, yêu thích và sử dụng với nhiều công dụng khác nhau. 

 

Những công dụng từ bột trà xanh phổ biến như: Làm bánh, làm kem, làm trà sữa, Matcha latte, nước uống dinh dưỡng…, ngoài ra, với công dụng kháng viêm, chống oxy hóa.. bột trà xanh còn được các chị em phụ nữ sử dụng làm bột đắp mặt giúp làm sáng da, trắng da và khỏe mạnh. 

Quá trình sản xuất bột Matcha cũng rất tỉ mỉ và chi tiết. Từ việc chăm sóc lá trà trước khi thu hoạch, đến việc lựa chọn thời điểm thu hoạch lá trà để đạt năng suất và chất lượng cao cho đến khâu chế biến lá trà và nghiền thành bột đều cần rất nhiều kinh nghiệm, chi tiết và kỹ thuật cao. 

Và đặc biệt, bột trà xanh Matcha cũng được phân chia ra nhiều mức độ dinh dưỡng cũng như chất lượng tùy thuộc vào mức độ quý hiếm và chất lượng của lá trà khi thu hoạch, quá trình phân loại lá trà khi xử lý và cả cách thức sử dụng công cụ nghiền bột. 

Và ở mỗi mức độ dinh dưỡng của bột matcha thì sẽ có màu sắc khác nhau. Dưới đây là thang màu được sắp xếp từ trái qua phải theo thứ tự tăng dần về giá trị dinh dưỡng cũng như mức độ quý hiếm của bột Matcha. Và tất nhiên, theo đó, giá của bột Matcha cũng tăng dần theo thứ tự này. 

.

Như vậy các bạn đã hiểu được Matcha là gì và có thể phân biệt sơ qua giữa Bột Matcha và Bột trà xanh.

 

Dưới đây là thông tin khá đầy đủ về Matcha Nhật Bản:

– Thông thường Matcha được sản xuất từ giống cây trà Camellia, loại cây trà sẽ cho ra nhiều chất caffeine và theanine trong trà xanh và việc thưởng thức cũng khác lá trà xanh hoặc các loại trà túi lọc, Matcha hòa tan trong chất lỏng như nước hoặc các loại sữa với nhiệt độ nóng, lạnh và có thể kết hợp thêm với đường…

Matcha luôn gắn liền với lễ hội trà đạo Nhật Bản. Với hương thơm và mùi vị đặc trưng của Matcha, và khả năng “ nhuộm “ màu xanh bắt mắt cho đồ ăn thức uống như bánh mochi, mì soba, kem trà xanh, hay món uống phổ biến Matcha Latte, và đặc biệt các loại kẹo wagashi tại Nhật Bản.

– Không có một định nghĩa công nghiệp tiêu chuẩn nào trong ngành Matcha cho loại Matcha pha Latte. Thông thường họ gọi chung là Matcha Cooking hoặc Matcha Culinary, còn dũng dòng trà cao cấp cho trà đạo thường gắn với tên Ceremonial Grade, hoặc Premium Matcha…

– Sự đa dạng của Matcha được gọi bằng một cái tên ví von rất nên thơ là Chamei theo tên của loại từng giống trà sản xuất Matcha hoặc các nhà sản xuất, các cửa hàng tự đặt tên cho sản phẩm của họ như Matcha vụ hè, xuân hay Matcha Cooking, Culinary, Matcha Ceremonial, Latte grade, Konomi hay khối Butcher… (Giá Matcha culinary ( chuyên dùng trong nhà bếp, nấu nướng, pha sinh tố hoặc làm bánh khoảng 15-40$ 200g)

Trà rang, nước và muối…

Vào triều đại nhà Đường ở Trung Quốc, trà sau khi đã được hấp, phơi, và sơ chế được lưu trữ trong những viên gạch ( gạch trà ) để bảo quản và vận chuyển. Tới Triều đại nhà Tống (960 – 1279) bột trà bắt đầu được ưa chuộng và trở thành một lễ nghi thức bởi thiền sư Chan và trường (tu viện)  Zen và các đền thờ phật giáo tại Trung Hoa. Hiện tu viện lâu nhất còn tồn tại là Chanyuan Qinggui và còn lưu trữ các quy tắc trong nghi lễ, nghi thức trà đạo tại tu viện này (thiền viện) là Chan Monastery, 1103. Trong thời gian này, bột trà được du nhập vào Nhật Bản bởi nhà sư Eisai năm 1191 tại vùng Uji (宇治市, Uji-shi) là một thành phố thuộc phủ Kyōto, Nhật Bản mất khoảng 30 phút di chuyển từ thành phố Osaka.

Dụng cụ nghiền bột Matcha là gì? – Cối đá Granite:

Matcha được nghiền thủ công bằng cối đá granite rất chậm rãi để giữ nhiệt độ ổn định, cho mùi thơm đặc trưng của Matcha. Cối đá tiêu chuẩn thì thông thường chỉ nghiền được 30 grams trong vòng 1 giờ.

Ngày nay với nhu cầu mua và sử dụng Matcha vô cùng lớn trên toàn thế giới, các nhà máy tại Nhật Bản đã dần chuyển qua sử dụng các máy nghiền công nghệ cao có thể cho năng suất tới 20kg một giờ mỗi máy. Tuy nhiên chi phí đầu tư máy móc cũng rất tốn kém.

Matcha oxy hóa có mùi đặc trưng như cỏ khô và màu nâu xanh nhạt

Dụng cụ pha trà Matcha là gì?

Matcha là một thức uống truyền thống và uống trà matcha như một nghi lễ do đó các dụng cụ pha trà matcha cũng rất đặc biệt và nhiều ý nghĩa.

Bát ( 茶碗 chawan ) : Bát pha trà đủ lớn để đánh tan trà bột mịn chứa khoảng 120 ml (4.06 US fl oz) nước.

Chổi đánh trà chasen (茶筅 chasen): Được làm từ thân tre với nhiều cánh nhỏ để đánh trà và tạo bọt

Muỗng hay Thìa (茶杓 chashaku): Được làm bằng thân tre, dùng để lấy và định lượng trà, không giống muỗng cafe phương Tây.

Tea caddy ( 棗 natsume) : hộp đựng trà được gọi là chaki

Tea cloth (茶巾 chakin): khăn dùng trong trà đạo, một miếng vải bông nhỏ bằng cotton để làm sạch đồ trà trong buổi lễ trà

Sau khi pha xong, Chawan Matcha thường được để trên khay sơn mài màu đen kèm với bánh wagashi truyền thống.

Cách pha Matcha thông thường:

 

Người uống matcha tại Nhật thường dùng khoảng từ 2 tới 4 grams Matcha cho vào bát thường sử dụng muỗng tre, sau đó bỏ khoảng 60 ml  đến 80 ml nước nóng khoảng 70-85 °C. Hỗn hợp được đánh đều bằng cách sử dụng cây đánh trà bằng tre chasen ( bamboo whisk – Bristle),

Có 2 cách chính trong các nghi thức pha Matcha tại Nhật Bản:

Với 40 grams Matcha thường sẽ dùng cho 20 chén nhỏ pha theo cách Usucha hoặc 10 chén lớn theo cách Koicha

– Usucha: Pha loãng, thường dùng khoảng 1.75 grams khoảng 1.5 muỗng chashaku hoặc một nửa muỗng cafe với 75ml nước nóng (2.5 oz) được đánh đều và tạo bọt theo sở thích của người uống

– Koicha: Pha đặc, khoảng 3.75 grams bột matcha tức khoảng 3 muỗng chashaku hoặc 1 muỗng cafe thêm khoảng 40ml nước nóng. Thường sử dụng matcha cao cấp, được làm từ cây trà già hơn 30 năm, hương thơm dịu và vị trà ngọt hậu hơn usucha , hầu như chỉ sử dụng trong các lễ hội trà đạo nhật bản. Sau khi pha được một hỗn hợp giống như mật ong dạng lỏng có tông màu xanh ngọc sương “ umami “. Khi pha thường pha rất chậm và không tạo bọt.

Như vậy bạn không những hiểu được bột matcha là gì mà còn biết thêm 2 hình thức pha trà và uống trà matcha tại Nhật Bản

Một số món, thức uống phổ biến từ Japan Matcha

– Matcha được sử dụng trong castella, manjū, và monaka; như một loại topping đầu cho đá bào (kakigori); trộn với sữa và đường như một thức uống trà sữa; và trộn với muối và được sử dụng để tạo hương vị tempura trong hỗn hợp được gọi là matcha-jio

– Matcha cũng được sử dụng làm hương liệu trong nhiều sô-cô-la, kẹo và món tráng miệng kiểu phương Tây, chẳng hạn như bánh ngọt và bánh ngọt (bao gồm bánh cuộn Thụy Sĩ và bánh pho mát), bánh quy, bánh pudding, mousse và kem trà xanh.

– Các món ăn Nhật Bản Pocky có một riêng hương vị Matcha

– Một số loại trà khác kết hợp với Matcha như Genmaicha, trà gạo rang, (brown rice Matcha tea), Houjicha

– Starbucks, trà xanh Latte ở các quán cafe Bắc Mỹ, Matcha với các loại đồ uống đã trở lên phổ biến với Matcha lattes, iced drinks, milkshakes, and smoothies.

Matcha tưởng chừng như là đồ uống thanh tao nhưng thực tế nó cũng đã được kết hợp vào đồ uống có cồn như rượu thơm và thậm chí cả các loại bia trà xanh matcha, cuộn sushi Cha-Soba, Matcha cupcake with pistachio….

Nguồn: Bột matcha trà xanh